Peroksit sayısı, zeytinyağının üretildiği bölgeye göre değişmekle birlikte daha sıcak bölgelere inildiğinde yükselirken, Kuzey Ege bölgesinde ilk üretildiğinde maksimum 5-6 birimdir. Güneye inildiğinde maksimum 10’u bulabildiği gibi Peroksit zeytinyağının raf ömrünü belirlemektedir.

Peroksit sayısı, 1 gram yağdaki aktif oksijenin mikrogram olarak miktarıdır. Peroksitler yağın oksidasyonu sırasında ortaya çıkan bileşiklerdir. Peroksit sayısıyla yağın bozulmuşluk düzeyi arasında pozitif bir ilişki olması bunun sonucudur. Zeytinyağında bulunan aktif oksijen miktarının ölçüsü peroksit sayısıdır.