Zeytinyağında Asitlik Derecesi; Oleik asit cinsinden değerlendirilmesidir. Asidite düzeyi zeytinyağının elde edildiği zeytinlerin temizliğine, şekline, sağlıklı veya sağlıksız oluşu sonucu ve hasat ile işlenme süreci arasında geçen zamana zeytini işleyen makinelerin temizlik düzeyine göre değişkenlik göstermektedir. Ne kadar temiz ve sağlıklıysa asiditesi o kadar düşük olur. Ne kadar zeytin özelliklerini kaybetmişse o kadar asiditesi yüksek olur. Ürünün kendisi, üretim ortamı ve metodu ve de saklanma koşulu ve sıcaklığı da çok önemlidir. Örneğin; zeytinyağları 17°C’nin altında saklanmalıdır. Eğer kendimizden bahsetmemiz gerekirse biz, Mavras Zeytinyağı Fabrikası’nda ortam sıcaklığını 14°C ile 18°C arasında stabil durumda tutarız.
Zeytinyağı ürünleri de gliserin ve oleik asit maddelerinin birleşmesinden oluşmaktadır. Bu karışımdaki oleik asit, gliserin içerisinde tam anlamıyla karışmaz ve bir kısmı zeytinyağının içerisinde serbest kalır. Serbest kalan oleik asit miktarı ne kadar az olursa zeytin ya o kadar güzel ve lezzetli olur. Asitlik derecesinin düşük olması yağın kalitesini artırır. En iyi zeytinyağları %0,1 ile %1 arası asit oranına sahip olan ürünlerdir.