Zeytinyağının kalitesini ve lezzetini etkileyen başlıca önemli faktörlerden bazıları; zeytinliklerin bulunduğu araziler, zeytinlerin toplanma zamanı, sıkım işlemine geçiş hızı, sıkım yöntemi ve depolanma şeklidir. Bu tip uygulamalar zeytinyağının kalitesini doğrudan etkiler. Soğuk sıkım yöntemiyle üretilen zeytinyağları en faydalı olan yağ türüdür.
Osmanlı döneminde padişahın mutfağına giden zeytinyağları özellikle Kuzey Ege, Kazdağları’nın eteklerinden yetişen zeytinlerin yağlarından seçilirmiş. Hatta bizim yörede bir atasözü vardır; çam ormanlarının eteklerindeki zeytinliklerimizden elde ettiğimiz zeytinyağlarımız için söylenir; “Çamın şerbetiyle rahiya kazandıysa sağlık iksiridir” denir. Hatta eski zamanlarda Doğu Anadolu da evlerin odalarında sarı ilaç olarak zeytinyağı şişesi asılı dururmuş.